大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。

肝腰合炒这道菜，算是川菜界的抗把子，再加一把这个季节应季的豌豆尖，川渝人很难不被硬控！

这道菜是麻辣鲜香的味型，只要炒制的过程中注意以下细节，就能把肝腰炒得又嫩又入味。

【腰肝合炒豌豆尖】

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猪肝炒出来好不好吃，不仅和炒的技巧有关，和猪肝本身也有很大关系，炒着吃，选择细沙肝最好，炒出来比较嫩，一套猪肝一般有四片，选择边上的两片最好，有苦胆切口的那片不建议选择。挑选猪肝，一般先看颜色，颜色深紫红色的肝，口感比较硬，适合卤制，细沙肝，颜色没那么深，纹路比较细腻，如果猪肝颜色特别深，红得发黑，或者呈现明显的偏黄，这两种都是不好的。猪肝切成肝尖薄片，大概硬币的厚度。猪腰片掉腰骚，腰骚一定要彻底打干净，不然会有异味，猪腰切成腰花儿。猪肝和腰花一起用清水先投洗几遍，再加入生粉抓匀，再次投洗干净，洗到水干净，猪肝有点微微发白就可以了，轻轻的把猪肝腰花的多余的水攥干一点，避免炒的时候出很多水。

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腌制，盐，胡椒粉，老抽少量，抓拌均匀，再加一点点的生粉抓匀，上一层薄浆，倒入少量油封一下，炒出来更嫩。肝腰合炒这是一个快手菜，腌制好肝腰，将泡椒碎，泡姜碎，姜蒜米，豆瓣酱，干花椒，干辣椒段，放到腌制的碗里，等会一起下锅。泡姜泡海椒切成碎最好，因为炒制的时间短，切碎更容易炒出乳酸味。

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热锅热油，油量稍多，油少下肝腰的时候，锅内温度会迅速降低，炒出来不嫩，容易出水，油烧到冒大烟，倒入肝腰，大火快速翻炒均匀，看到肝腰变色，马上倒入豌豆尖，翻炒10秒，出锅。豌豆尖很容易熟，即使有点生，出锅后的余温也能让豌豆尖熟透。

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